salmis de canard, gnocchis a la romaine

filet de daurade farci au latue

2 daurade royal 500g chacune
80g de beurre
sel, poivre
1 laitue
d'eau pour blanchire

farce

8 gambas entieres
1 blanc d'oeuf
cream liquide same weight like shrimps

2 echalotes
1 gousses d'ail
10 olive noir
15 g gangambre rape
1 cuil a soupe huile de sesame
1/2 botte de ciboulette

sauce

les aretes de daurades
les tetes de gambas
30g echalote
3 gousses d'ail
30 g gamgambre
100 ml vin blan
1 cuil a soupe tomate concentre
1 tomate concasse
fumet de poisson
100 ml creme liquide

puree de pomme de terre ou tapinamboures

300g pommes de terre ou tapinamboures
sel
50g beurre
30 ml creme liquide facultatif

decor
1 tomate

rouget barbet au tapenade, royal oignion

4 rouget barbet
30 ml huile d'olive
gros sel de mer
poivre de moulin

tapenade
120g olive noir denoyette blanchie
50 ml huile d'olive
12 gousses d'ail
4 filet d'anchoies
30 g parmesan rape
30g pine nut
poivre de moulin

sauce

les aretes de rouget
20 ml huile d'olive
1/2 fenoille
2anis etoiles
2 gousses d'ail
1echalote
30 ml vin blanc
gros sel de mer
poivre de mulin
250 ml fumet d'eau
1/4 botte de persil
jue de 1/4 citron
20ml huile d'olive

Oignon royal

150 g oignon emincee
30 g burre
150 ml fond blanc de volaille
2 jaunes d'oeuf
2 oeuf
80 g cream liquide
sel, poivre

lesson 5 poulet fermier a la facon de gaston gerard, la crapiaux comme en morvan

pate a la russe
---------------
put potato in a oven for an hour
mix flour with salt, egg yolk and oil
mix yeast with warm milk
add the milk to the dough and mix it with a whisk
add the milted butter and mix then leave it covered for 45 mints in a warm place
strain the potato in moulan and add it to the dough
put egg whit in the mixer till it comes white and hard
add the white egg little by little to the dough and mix it with marines (not a whisk)
cut chives and chervil and add it to the dough

bring small pan and put some clarified butter and start to fry the dough
one by one

chicken
-------
cut the xhicken into 8 after flambee and clean it form inside and remove the wishbone
put oil ina sautee pan and heat it
season the chicken pieces then fry it to take a color
remove the chicken pieces and add the chicken bones and the wings
add the chicken pieces on top of the bones and put it in a oven 180~
after 20 mints remove the suprime and return the rest to the oven for another 10mints
remove the rest of the chicken piece and the bones a side and strain the juice
put the pan on a stove and add the chalot then return the bones and stir it
add the whit wine
in 2 mints add the water and when it reduce to the half add the cream and reduce for a while
strain and add the mustard away from the heat and a point of knife Paprika and season it it it needs

remove the chicken bones and add some comte cheese and breadcrumbs mix on top of the chicken pieces and put it in a oven grill 5 mints
serve it with the crepe and the sauce

lesson 4 rouget barbet servi entier gratine ala tapenade d'olives noire, royale oignon

royal oignon
onion ciselee
buter
suee
add chicken stoke
reduce
mix it in the mixer with egg yolk, eggs and cream
mole it and put it in a ban marie in the oven 100 for 35 mins

red fish

ebarbet ecillere clean the stomach cut and remove the bones without cuttting the fish

take the head and clean it and the bones rinse it
add olive oil in heat it then add the bones, fennel and anis stars then the garlic
add some water 20 mins
strain and reduce season it
mix parsley in the mixer with the fish sauce and half lemon
fill the fish with the tapenade
put olive oil in a pan and paper the oil again
heat it a bit on number 1
add the fish and dont over cook it

Jacques Pépin: Tapenade

tapenade
garlic blanchire the boiled in olive oil and then puree
black olive
pine nut
anchoie
parmisan
poivre moulin

Normande: Pintade au calvados sauce

ننضف الدجاجة و نشيل الدوفر و الدهون و الشوكة اتبل الدجاجة من الداخل بالزعتر و الملح والفلفل و اللوري و بقايا التفاح الاصفر و اخيطها و اخد التريمنج اكثر و اجهزه ثم اخد صوتيه بان اضع به زيت و اسخنه ثم اضع الدجاجة علي جنبها لاخذ لون ثم اقلبها ثم اضع التريمينج حمرهم و اضيف البصل و الجزر و الشالوت و الكرفس ثم صفي الدهون الزائدة و اضيف قطع التفاح ثم ارجع الدجاج علي جنبها و اضيف الكالڤادو و قطع الزبد و اقطي و ادخلها الفرن ١٨٠ درجة ٥٠ دقيقة الي ساعة و في منتصف المدة اقلب الدجاجة و اغطي تاني

الجرنش
جزر و كرفس و فجل اقشرهم و ازينهم بالكانل و اققعهم نص قمر اضعهم في بان مه زبد و ملح و ماء للتسوية و قليل من السكر

الصوص كالڤادو
اقطع تفاح برنواز
اضعه في پان مع دبد و سكر لمدة خمس دقائق ثم اضيف الكالڤادو و اتركه جانبا
اخرج الدجاج من الفرن و اضعها جانبا و اغطيها و اضع الصوص عالنار ثم اضيف الوايت واين و السيدر ثم الماء و اترها تتركز قليلا ثم اصفيه ثم اضيف الكريم الثقيل و اتركه يتركز حتي يبقلل بقاليل صغيرة و ثم اخد زبد اضعه بالخلاط و اضع فوقه الصوص و اضربه لمدة دقيقة ثم اضيفه للتفاح البرنواز
اقطع الخيوط من الدجاج و اخليها من الجلد و اضع الخضار في صحن التقديم و فوقه الدجاج و فوقه الصوص مع قطع التفاح

lesson 3 saumon farci de chou vert (just to see the technique)

Different recipe
the farci
-butter
-onion and chalot
-garlic
-carotte
-celeri
-poitrine fumee sautee in butter
-mushrooms
-all in brunoise
bouquet garni

sauce vin rouge see the previous video

lesson 2 Recette de sauce au vin rouge

- Without chocolate
- with mashroum and without thym el lorier

intermediate lesson 1 Basque region: Poulet basquaise et piment d'Espelette

- the pork we sautee separately without butter or oil
- the tomato concasse like boats
- garlic slices finely
- pilaf rice with olive oil and zafron in the oven

examin canette rotie we add garniture aromatique and navet tourne and caramelise oignon

ex Blanquette de veau à l'ancienne

Comment découper un filet de carrelet

Poaching Fish

Making Hollandaise Sauce

Court Bouillon

Examin Technique de cuisine : Découper un lapin

Examin LapinY à la moutarde

roasted pork

How to Grill Salmon

lesson 10 Tailler une darne de saumon

Technique de cuisine : Désarêter une darne de saumon

Comment pocher un oeuf ?

Technique de cuisine : Pocher un œoeuf

Jacques Pepin omelette omelet

Examin How to roast chicken - Roasted chicken recipe

Examin lesson 9 poulet roti (jus de volaille (يسوي مع الدجاج في الفرن من غير واين ولا بوكيه جارنيه)

lesson 9 poulet roti (Brider une volaille)

lesson 9 (Découpe du poulet rôti)

Recette Soupe de poisson à la concarnoise

Soupe à l'oignon au porto, gratinée à la Rac...

marmite de consomme

lesson 8 How To Make Beef Consomme

Crab Bisque

Крем Суп из спаржи / Velouté d'asperges2.wmv

Recette de crème de choux fleur Dubarry

lesson 7 Crème Dubarry

Recette de tarte meringuée aux fruits de la passion et au gingembre

leson 6 Feuilletés aux Poireaux Partie 1

معجنات حلوة ومالحة بعجينة البف باستري لحورية المطبخ ج4

معجنات حلوة ومالحة بعجينة البف باستري لحورية المطبخ ج3

معجنات حلوة ومالحة بعجينة البف باستري لحورية المطبخ ج2

معجنات حلوة ومالحة بعجينة البف باستري لحورية المطبخ ج1

طريقة عمل وخبز عجينة البف باستري (الميل في) ج2

طريقة عمل وخبز عجينة البف باستري (الميل في) ج1

Pâte feuilletée par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine

La pâte feuilletée

la quiche aux lardons et champignons

Quiche aux champignons sauvages avec le chef Pachon

lesson 5 Quiche Lorraine - recipe

Cannellonis brousse et aux épinards frais

Recette de Cannelloni farcis au Fromage à la Crème Elle & Vire, caviar d...

Comment faire de la pâte à nouilles aux œufs ?

Recette de cuisine: Pâte à nouilles

Pissaladiere - Onion and Anchovy Tart

lesson 4 pissaladière

Soufflé au Fromage par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine

Comment faire une sauce béchamel ?

lesson 3 Fond Blanc

Riz pilaff

Brider une volaille

Technique de cuisine : Habiller une volaille

Supreme Sauce

roux brun

Roux Blanc

Beurre Manie

Technique de cuisine : faire un fumet de poisson

réaliser un fond brun clair de volaille

lesson 2 Technique de cuisine : Lever les 4 filets d'une sole

معايير في المطبخ

إليكم بعض المقاييس ..المقاييس بالجرام
55
جرام سكر ....... 1/4 كوب
225
جرام سكر ....... كوب
150
جرام دقيق....... كوب واحد
450
جرام """ ....... 3 اكواب
225
جرام زبدة ...... كوب واحد
225
جرام سكر بودرة......1/2 1 كوب
225
جرام سكر خشن ....... 1 كوب




المقاييس بالملليتر
5
ملم..... ملعقة شاي

15
ملم..... ملعقة طعام
30
ملم.... 1/8 كوب
60
ملم..... 1/4 كوب
80
ملم.... 1/3 كوب
120
ملم.... 1/2 كوب
240
ملم .... كوب
300
ملم..... 1/4 1 كوب

المواد الجافة

- 85 جم = 1\2 كوب + 2 م.ك.
- 145 جم = 1 كوب + 2 م.ك.
- 175 جم = 1\3 1 كوب.
- 200 جم = 1\2 1 كوب.
- 225 جم = 3\4 1 كوب.
- 255 جم = 2 كوب .
- 285 جم = 1\3 2 كوب + 2 م.ك.
- 315 جم = 1\2 2 كوب.
- 395 جم = 1\3 3 كوب + 1 م.ك.
- 425 جم = 1\2 3 كوب.
- 450 جم = 3\4 3 كوب

المواد السائله-

60 مل = 1\4 كوب.
- 150 مل = 2\3 كوب.
- 200 مل = 3\4 كوب.
- 300 مل = 1\3 1 كوب.
- 450 مل = 2 كوب

معلومات هامة في اسماء الفواكه والخضار واللحوم والاسماك والبهار والصوصات و المكسرات و الالبان وادوات المطبخ

الأعشاب والخضار: Vegitables & Herbals

البقدونس = معدنوس = parsley
الكزبرة = قزبر = الكسبر= coriander
النعناع = ليقامة بالمغربي = mint
الكرفس = celery
الريحان = الحبق = basil
الصبار = التمر هندي = الحمر = تين شوكي =
الشبت = الاشبنت = البسباس = عين جرادة خضراء =
الزعتر البري = أوريجانو = origanum
اكليل الجبل = روز ماري = rosemary
ورق العنب = grapes leave
الهليون = أسباراجوس = اسفرجوس = asparagus
الكركديه =
المرامية =
البابونج = القميلة بالليبي = feverfew
الشاي الأخضر = green tea
الكراث = البقل = leek
البصل الأخضر = green onion
الخس = السلاطة = lettuce
الجرجير = rocket
البربير = البقلة =
السبانخ = السباناكا بالليبي= spinach
السلق =
البصل = onion
الثوم = garlic
الزنجبيل = جنزبيل = حَوار= سكنجبير بالمغربي = ginger
الحامض = ليمون = لومي = lemon
الطماطم = بندورة = ماطيشا بالمغربي = tomato
البطاطس = البطاط = علي ولم = بتيت = potatao
الخيار = الفقوس = Cucumber
الجزر = السفناري = الخزو بالمغربي = carrots
الفجل = radish
الشمندر = بنجر = beetroot
الزيتون = olives
الملفوف = كرنب = لهانة = cabbage
الفلفل الحلو الرومي= فليفلة حلوة = فلفل بارد = pepper
الفلفل الحار = chili
الباذنجان= البيليان = بيديان = البيدنجان = aubergine
الكوسا = marrow
الزهرة = القرنبيط = كرنب بولفة بالليبي= cauliflower
البروكولي = الزهرة الخضرا = كرنب بونوارة بالليبي = Broccoli
البطاطا الحلوة = فندال = sweet potato
الفطر = المشروم = mashrom
الفقع = الكمأة =
الأرضي شوكي = الخرشوف = الحرشف =
اللبان الذكر = لبان ماكل = لبان طبيعي =
البازلاء = الجلبان = البقلة بالليبي= جلبابه بالمغربي = pea

الفواكه: Fruites

البرتقال = orange
اليوسف أفندي = صنطرة بالاماراتي = مندارين = كلمنتينا = اليوسفي = المندلين = mandarin
الجريب فروت = الليم الشفشي بالليبي = grapefruit
الأجاص = كمثرى = pear
الموز = panana
المانجا = همبا = mango
البطيخ = الجح = دلاع بالتونسي = water melon
الشمام = بطيخ بالليبي = melon
الأناناس = pineapple
أفوكادو = avocado
البابايا = papaya
الرمان
كيوي = kiwi
الخوخ = peach
الدراق = عوينة
العنب = grape
الفراولة = الفريز = strawberry
التوت = mulberry
التوت الأزرق= blue berry
الكرز= cherry
المشمش = apricot
القراصيا = الكوجا = بخارة = فاكهة حمرا تشبه المشمش
الزبيب = الكشمش = Sultanas
التين = كرموس بالتونسي
التمر = رطب = dates
جوز الهند = نارجيل = ناريل = كوك بالمغربي = جوز القرد بالليبي = coconut

البهارات والتوابل: Spices

البهارات = التوابل المستخدمة بالطبخ = الحرارات = spices
الكركم = العقدة الصفراء = العصفر = هرد = البزار الاصفر بالليبي = خرقوم = turmeric
الكزبرة الحب = شبرم = جلجلان = يليلان = سمسم بالليبي = كسبر حب = coriander
الحبة الحلوة = ينسون = شمر = شومر = مثيبة = نثيبة = كمون حلو بالليبي = Sweet cumin الحبة السودا = حبة البركة = سويدة = بشمة = القزحة = الكمون الاسعد بالليبي =
الحبة الحمرا= حب الرشاد = التفة = حلف = غالبا تستخدم في النفاس
الكمون = السنوت = cumin
الكراوية = caraway
الحلبة =
محلب = لباب = English cherry = Rock cherry
الهيل = هال = قناد = حبهان = cardamom
الفلفل أسود = black pepper
الدارسين = قرفة = cinamom
القرنفل = مسمار = زر = العويدي = cloves
الملح = salt
السكر = suger
السكر البودرة = icing suger
السكر البني = brown suger
النعناع الجاف = dry mint
الزعتر البري = أوريجانو = origanumورق الغار = ورق موسى = ورق اللوري = Sweet laurel = (Sweet) Bay leaf
ورد ناشف = ورد المدينة ينشال منه الأخضر ويضاف للبزار وينطحنه مع بعض يعطي الطبخ لذة
الكاري = بهار هندي = curry
الغرام مسالا = خليط من البهارت الهندية = garam masala
البزار = خليط من البهارات ( أهل الخليج معروفين فيه )
الليمون الأسود الجاف= dry black lemon
البقسماط = فتات الخبز اليابس = قرشلة = bread crumb
الشوفان = الشعير = كويكر = oat
السماق = حبوب صغيرة عنابية اللون فيها حموضة = sumac
الخولنجان = Galangale
الزعفران = saffron
السمسم = يصنع منه الطحينة = sesame
الماش = الكشري =
المسك
البابريكا = الفلفل الأحمر الحلو = Bell pepper =Pod pepper = Sweet pepper


أدوات وأجهزة الطبخ: Kitchen tools

المطبخ = كوزينا بالمغربي = kitchen
السكين = موس = knife
الملعقة = قفشة = خاشوقة = كاشيك = spoon
ملعقة طعام = ملعقة أكل = ملعقة كبيرة = table spoon
ملعقة شاي = ملعقة صغيرة = tea spoon
الشوكة = فركيتا = fork
الصحن = تبسي = plate
الزبدية = ملة = سلطانية = صونية = soup plate
الكاس = جلاص = الكباية بالليبي = glass
الكأس الكبير = كأس الجبن الكبير = water glass
الكأس الصغير = small glass
الكوب = كوب الحليب = 250 مل = cup
القدر = الجدر = الطنجرة =
قدر الضغط = كوكوت بالمغربي =
المقلاة = الغلاية = التاوة = الطاسة = frying pan
الشواية = grill
فرن الغاز = gas oven
الفرن الكهربائي = كوشة بالليبي =
الميكروويف = microwave

مسميات اللحوم وفواكه البحر: Meat names & sea fruits

الدجاج = فرخة = chicken
الفيليه = fillet
الستيك = شريحة لحم = شرحات بالشامي = steak
اللحم المجفف = الخليع بالمغربي = dry meat
لحم الضاني = لحم غنم
لحم الحاشي = لحم الجمال او الناقه
الخروف = الحولى بالمغربي = sheep
الكراعبين = الكرعن بالمغربي =
الأمعاء = مصران
التونة = السلاتونة = الطون = السردين = tuna
النقانق = سوسيج = hot dog
المرتديلا = الكاشير بالمغربي =

منتجات الألبان: Dairy products

الجبن = cheese
الزبدة الحيوانية = butter
الزبدة النباتية = margarine
الحليب = اللبن = milk
شراب اللبن = laban
البن الرائب = الروب = الزبادي = yogurt
اللبنة = تنتج عندما يتصفى اللبن من الماء وتتكثف اللبنة = lebna
القشطة = thick cream
الكريمة المخفوقة = ويبينج كريم = wipping cream
الكريم شانتيه = تنتج بعد خفق الكريمة العادية =
الكريمة الحامضة = sour cream
الحليب المركز المحلى = sweetened milk
الحليب المبخر = evaporated milk


المكسرات والبقول: Nuts & legume

الفستق = pistachio
اللوز = بيذان = almond
الجوز= عين الجمل = كركاع بالمغربي
الصنوبر= pine
الفول السوداني = الكاكاوية بالليبي = peanut
الكاجو = كازو
الفاصوليا
اللوب
عدس = lentil
حمص
فول = bean
الماش = الكشري
الكستناء = قسطل

الصلصات والزيوت : Sauces & oils


المايونيز = صلصة بيضاء وغالبا تنتج من خلط البيض مع الزيت =
كاتشاب = kutchup
صويا صوص = soy sauce
فول الصويا =
الرهش = حلاوة الطحينة =
الطحينة السائلة = مادة تستخرج من السمسم =الشامية بالتونسي = tahina
معجون الطماطم= رب البندورة = طماطم حكية = ماطيشا الحك= tomati paste
المستردة = الخردل = الصلصة الصفرا = masturd
المهياوة = ميشاوة = صلصة السمك = الدمعة = fish sauce
الصلصة الحمرا الحارة = الشطة = الدقوس = الهريسة = Hot sauce
زبدة الفول السوداني = زبدة الكاكاوية = pea nut butter
زيت الزيتون = olive-oil
زيت السمك = cod-liver oil
زيت الخروع = castor-oil
زيت الذرة = corn-oil
زيت عباد الشمس = sun flower-oil
زيت جوز الهند = coco nut-oil
زيت السمسم = sesame-oil
9- مستلزمات الحلويات والضيافة: Sweet things
الكريم كراميل= cream caramel
الجلي = جلو = jelly
الكسترد = مهلبية = custard
الدريم ويب = dream wip
بسكويت الشاي = tea biscuit
البسكويت = buscit
بودرة الكاكاو = caco powder
النسكافية= قهوة سريعة التحضير = nescafe
القهوة = coffee
الشاي = الشاهي = الجاهي = الجاي = tea
الشاي الأخضر = green tea
السكر البودرة = icing suger
فيلينيغ باي = للتغطية = filling pie
المربى = الجام = مرملاتا = jam
10- النشويات والمسميات الأخرى : Other names
المعكرونة = باستا = pasta or macaroni
الكانيلوني = أصابع طويله تستخدم للحشو = canilony
اللزانيا = شرائح معكرونة =lasagna
الاسباجيتي = معكرونة أعواد = spaghetti
الفوتوتشيني = fettuccini
لسان العصفور = حبوب الشربة = معكرونة حبات صغيرة غالبا تستخدم للشوربة
الشعيرية = البلاليط بالاماراتي = Noodlesvermicelli
ا واشياءلدقيق = الطحين = فارينة بالتونسي = flour
'طحين رقم 1 = طحين متعدد الاستعمالات
طحين رقم 2 = طحين الخبز العادي
طحين رقم 3 = طحين البر = طحين النخالة
الخبز = عيش بالمصري = breadالباجيت = الخبز الفرنسي =
التوست = بريد = toast or slice
الصمون = صامولي =
البقسماط = قرشلة = خبزة مطحونة =
الأرز = عيش بالخليجي = rice
السميد = semolina
سميد فرخة = السميد الناعم جدا
القمح= حب الهريس = weat
نشا = corn flour
ورق القصدير = ورق ألمنيوم = ورق القزير = aluminum foil
ورق نشاف = ورق يستخدم كماص لويوت المقالي = ورق السندويشات = paper towels
ورق بيليسية = ورق يشبه الدانتيل يستخدم لتزيين صياني التقديم

Kitchen expressions- mots de cuisine

Abaisse : flattened piece of dough to roll
Abaisser : Extending a dough roller
Appareil : Mixture of different elements for a preparation.
Arrow-root : starch extracted from rhizomes tropical
Aspic : mode of dressing as molded jelly.

Bain-marie : more or less hot water in which are placed containing preparations to cook or keep warm .. The pan containing the hot water.

Barde : Blade of fatty bacon.
Barder : Wrap a meat or poultry to protect it and soak.
Beurrer : Apply butter, stir in butter.
Blanchir : Boil a given time vegetables or meats (immerse in boiling water shortly) Cook green vegetables keep their color.

Blondir : browning to color just slightly.
Bouquet : Simple: just parsley, garnished with thyme, bay leaf. Reported by exception: with tarragon, basil, etc.

Braisage : Cooking method covered with wetting.
Brider : Tie legs and wings of a bird with a string using a trussing needle through the room.
Brunoise : Set of elements cut into very small dice.

Caraméliser : Apply sugar caramel. Add sugar caramel.
Chiffonnade : Julienne lettuce, sorrel, etc.; melted butter.
Chinois : Passoire métallique, fine, conique
Ciseler : Cut a deviancy, fish, etc.. Finely chop.
Clarifier : Provide clarity: butter by melting it and passing it;
- A broth, juice, whisk in the fire with egg white.

Clouter : Enfoncer dans une pièce des chevilles de truffe, langue écarlate, jambon, etc.
Colorer : Give of color by adding a product or light running.
Concasser : Hacher ou piler grossièrement.
Contiser : Incruster des lamelles (de truffe par exemple) dans une viande ou un poisson grâce
à une incision préalable.

Coucher : Dresser un appareil sur une plaque, en le divisant ou non, à la poche à douille le plus souvent.
Couverture : Chocolat fabriqué spécialement pour la préparation de divers entremets, pâtisserie et confiserie, contenant au moins 35% de beurre de cacao et au plus 50% de sucre.

Crépine : Membrane de :la panse du boeuf ou surtout du porc dont on se sert pour envelopper des préparations

Cuire à blanc : Cuire des croûtes à tartelettes, timbales, etc. sans leur garniture, remplacée par riz, haricots, noyaux.
Cuire au gras : Cuire avec un élément gras.
Cuire au maigre : Cuire sans élément gras
Cuisson : Action de cuire; matière dans laquelle on cuit.

Décanter : Débarrasser un liquide d'un dépôt en le transvasant délicatement.
Déglacer : Mouiller avec vin, bouillon ou liquide quelconque un récipient ayant servi à une cuisson, pour fondre les substances attachées au fond.

Dégorger : Faire tremper un article à l'eau froide pour le débarrasser de ses impuretés.
Dépouiller : Oter les impuretés qui surnagent à la surface d'un liquide; ôter la peau d'un gibier à poil.

Dessécher : Déshydrater, faire évaporer l'humidité en mettant sur le feu.
Détendre: Eclaircir, rendre plus clair.
Détrempe : Mélange de farine et d'eau pour faire une pâte.
Dorer : Etaler au pinceau de l'oeuf battu sur un article à passer au four.
Dresser : Disposer correctement les préparations culinaires pour les servie.
Duxelles : Hachis de champignons cuit au beurre avec échalotte hachée.

Ebarber : Couper les nageoires des poissons, ôter la barbe des moules, huîtres, etc.
Echauder : Tremper dans de l'eau bouillante.
Effiler : Couper les amandes en filets très minces dans leur longueur
Emincer : Détailler en tranches très minces.
Emonder : Enlever la peau fine des amandes, pistaches, etc. en les échaudant puis en les frottant.

Escaloper : Emonder, en moins fin et souvent en taillant en biais pour augmenter la surface de chaque tranche.

Etamine : Etoffe de laine à travers laquelle on passe sauces, potages, etc.
Etuver : Cuire à couvert sans mouillement avec une quantité donnée de corps gras.
Foncer : Garnir de pâte le fond et les côtés d'un moule. Tapisser le récipient dans lequel on fait braiser une viande d'un fond de braisage : carottes, oignion , lard, etc.

Fondre : Faire cuire à couvert certains légumes avec un peu ou pas de mouillement.
Fraiser : Mélanger intimement les éléments d'une pâte avec la paume de la main.
Frapper : Rafraîchir fortement, glacer.
Fumet : Préparation d'un liquide pour renforcer le goût des fonds et sauces.
Glace : Fond réduit amené à consistance sirupeuse; dessert glacé; couverture ou enrobage de pâtisserie et confiserie.

Glacer : Chauffer fortement une pièce beurrée pour lui donner une pellicule dorée; rouler dans leur glace carottes, navets pour leur donner du brillant; poudrer de sucre glace; enrober un article de sucre cuit au cassé; réfrigérer.

Glacière : Poudreuse pour arroser de sucre glace.

Julienne : Substance détaillée en filaments plus ou moins gros.

Laitance : Semence, matière blanche et tendre se trouvant à l'intérieur des poissons.
Larder : Enfoncer des lardons à l'intérieur d'une pièce de viance.
Lardoire : Petit instrument proche d'une grosse aiguille servant à introduire les lardons.
Lardons : Morceaux de lard gras de tailles diverses utilisés pour larder; petits dés de lard maigre ou gras.

Liaison : Opération donnant de la consistance à un liquide; la substance utilisée pour ce faire : oeuf, farine, fécule, etc.

Macérer : Faire tremper un certain temps dans un liquide aromatique divers articles.
Marinade : Liquide condimenté et aromatisé dans lequel on fait tremper toutes sortes d'articles mais surtout le gibier.

Marquer : Préparer un aliment avant de le cuire.
Masquer : Cacher sous une couche de crème, de sauce, etc.
Mirepoix : Appareil fait de dés plus ou moins gros de carottes, céleri, jambon (ou maigre) fondus au beurre.

Monter : Battre, par exemple des blancs d'oeufs, pour rendre mousseux et consistant.
Mortifier : Laisser attendre une viande pour la "rassir."
Mouiller : Ajouter un liquide à une préparation.
Moule à manqué . Moule rond, en fer blanc, à bord de 5 cm de haut.

Napper : Synonyme de masquer sauf dans le cas où il est indiqué de cuire une substance jusqu'à ce qu'elle nappe à la cuiller ou la spatule : c'est le moment où elle devient assez épaisse pour

enrober l'instrument sans couler.

Paner : Enrober de chapelure ou de mie de pain un article après l'avoir trempé dans l'oeuf ou le beurre fondu.

Parer : Supprimer tout ce qui est inutile, gênant ou incomestible.
Parures : Ce qui reste quand on a paré pour la présentation ou la cuisson.
Pignon : Amande de la pomme de pin. S'appelle aussi pignoli .
Pincer : Faire rissoler fortement; utiliser le pince pâte sur les bords d'une tarte, etc.
Piquer : Introduire en surface de petits morceaux de lardons de lard gras (ou de truffe) avec une aiguille à piquer.
Poche : Sac en toile ferme de forme conique auquel s'adaptent diverses douilles.
Pocher : Cuire dans un liquide entre 90 et 95 degrés sans jamais laisser bouillir.
Poêler : Mode de cuisson en ustensile avec beurre ou graisse.
Pointe : Ce qui peut être pris avec la pointe d'un petit couteau pointu : environ un demi-gramme

Pralin : Nougat brun dit de Paris, finement pilé.

Rafraîchir : Mettre dans ou sous l'eau froide jusqu'à refroidissement.
Raidir : Saisir sans colorer.
Réduire : Chauffer un liquide (sauce, fond etc.) pour en diminuer le volume par évaporation.
Revenir : Faire colorer plus ou moins dans un corps gras.
Rissoler : Donner une couleur dorée, obtenir une surface croustillante en retournant la pièce sur toutes ses faces dans un corps gras.

Ruban : Etat d'une composition qui retombe en larges ondulations comme un ruban.

Saisir : commencer la cuisson à feu vif.
Salpicon : mélange de différents éléments en petits dés ou petits tronçons ou filets liés avec une sauce.

Sangler : Ceinturer de glace et de sel un récipient pour en congeler le contenu.

Singer : saupoudrer de farine.
Spatule : Cuiller en bois (ou en métal) . Lame plate, mince et flexible.
Suer : Donner une première cuisson jusqu'à ce que perlent les premières gouttes de jus.
Suprêmes : Les blancs d'une volaille; par extension les filets d'une sole.

Toast : Tranche de pain de mie grillée.
Tomber (à glace) : Réduire.
Tourer : Plier et replier plusieurs fois la pâte feuilletée sur elle-même.
Tourner : Arrondir en épluchant, donner une forme.
Travailler : Remuer, malaxer, avec les mains ou un instrument.
Trousser : Attacher, ficeler une volaille pour la cuire; piquer les pinces d'une écrevisse dans sa queue.

Vanner : Agiter une sauce ou une crème pour empêcher la formation d'une "peau".

Zeste : Partie colorée tout à fait extérieure de la peau des agrumes (citrons, oranges, etc;).

Lesson 1. Potage Cultivateur

INGREDIENTS

200g DE LA POIREAUX
200g DE POMME DE TERRE
100g DE CAROTTES
120g DE NAVET LONG (left aw fegl abiad tawil)
50g DE HARICOT VERT (fasolia khadra)
50g DE PETIT POIS ECOSSES (besella)
150g DE BRANCE DE CELERI OU 50g DE CELERI RAVE (karafs)
80g POITRINE DE PORC 1/2 SEL ( PORC NOS MOMALA7)
50g DE CHOU VERT
30g DE BEURRE
SEL
2 LITRS D'EAU

GARNITURE

16 RONDELLES DE BAGETTE DE PAIN SECHEES AU FOUR
80g DE GRUYERE RAPE

FINISH

20g DE BEURRE
PLUCHES DE CERFEUIL ( lel zina shabah el cozbara el khadra mn fasilet 3oshb el gazar)

تقطع كل الخضروات كذلك اللحم payzan

يحمر اللحم في الزبد قليلا ثم يضاف الخضار ماعدا البسلة وفاصوليا والكرنب والبطاطس ثم اضافنا الملح و ماء ساخن
ثم اضفنا باقي الخضار عدا البطاطس و تركناها تغلي و شيلنا الريم ثم اضافنا البطاطس


شرايح باجيت المصاحب تفرد في صينية فوق ورق زبد و تغطي بصنيه اخري من فوق و تدخل الفرن للتحميص

تبشر الجبن ايضا مصاحب

تغرف الشوربة و تزين باوراق السيرفوي الاخضر

Technique pour réaliser un bouquet garni

bouquet garni and sachet d'epices

Concasser les épices (poivre mignonnette)

concasser

Ciseler une échalote

Technique de cuisine : Ciseler un oignon

How to: Paysanne Cut

Carrot Paysanne

Technique de cuisine : Préparer un chou chinois

émincer les courgettes

Cutting Styles #3 - Brunoise

Brunoise Onion

KNIFE SKILLS: HOW TO JULIENNE CARROTS

Technique de cuisine : Juliennes de poivron

How to Prepare Mirepoix

cutting Technique: Mirepoix CB

Knives and Cutting Techniques

فرايد نودلز علي طريقة Bijo

المقادير

كيس نودلز ٥٠٠ جرام ملعقة ثوم مفراوم

ملعقة جنزبيل فريش مفروم

بشر قشر ليمون

بصلة صغيرة مقطعة

ملعقتين زيت زيتون او عادي

ملعقة زيت سمسم

جزرة مقطعة طوليا

كوب و نصف كرنب مقطع

خرشوف مسلوق

نصف حبة فلفل خضراء

٢ حبة سباراجوس مقطع طوليا

كوب بروكلي مقطع

١ بصل اخضر (الجزء الاخضر)

فنجان صويا صوص

٢ ملعقة خل ابيض

بيض

٢ ملعقة اويستر صوص

نصف حبة افوكادو

ملعقة صوص صيني حار

ملعقة كاتشب

ملعقة دبس رمان

الطريقة

نسلق النودلز في ماء مغلي لمدة ٤ دقائق ثم تنتشل في وعاء فيه ماء مثلج حتي نحافظ علي قوامها ثم تصفي و نضع فوقها زيت السمسم و تقلب عالبارد جيدا ثم تقص بمقص نحضر وعاء طبخ كبير (طاسة)و نسجن الزيت العادي و نضع الثوم و الجنزبيل و نقلبهم ثم نضع البصل و نقلب ثم الجزر ثم الكرنب ثم باقي الخضار عدا الافوكادو و نقلب جيدا ثم نأخذ الخضار في الطاسة جانبا و في الجانب الفرغ نضع البيض و نقلبه جيدا ثم نخلطه بالخضار و نضيف الفلفل الاسود ثم النودلز و من فوقه الخل ثم الصويا و باقي الصوصات و قليل من الملح ثم نقلب جيدا و نضع فوقها الافوكادو و نقلب و نطفي النار بالهنا و صحتييين

سجق مفروم علي طريقة Bijo

المقادير

====

500 لحم مفروم فيه 20% دهن

ملعقة كبيرة كمون

ملعقة كبيرة كسبرة ناشفة باودر

ملعقه صغيرة بابريكا

نصف ملعقة صغيرة الشطة الحارة

10 فصوص ثوم مفروم

ملعقة ملح ( حسب التذوق)

1 طماطم مبشورة

ملعقة زيت

فنجان ماء

عصير نصف ليمونة

يخلط كل المكونات جيدا عدا الطماطم و الزيت والماء

نضع الزيت في وعاء الطبخ مع السجق المتبل و الماء

و يطهي علي نار متوسطة -هادئة و عند القرب من الطهي

نخفض درجة الحرارة ونضيف الطماطم قليل من الكسبرة الناشفة و عصير الليمون لتتسبك و يطفئ عليها .

بالهنا وهنتظر رأيك

Make mozzarella cheese in less than an hour!