rouget barbet au tapenade, royal oignion

4 rouget barbet
30 ml huile d'olive
gros sel de mer
poivre de moulin

tapenade
120g olive noir denoyette blanchie
50 ml huile d'olive
12 gousses d'ail
4 filet d'anchoies
30 g parmesan rape
30g pine nut
poivre de moulin

sauce

les aretes de rouget
20 ml huile d'olive
1/2 fenoille
2anis etoiles
2 gousses d'ail
1echalote
30 ml vin blanc
gros sel de mer
poivre de mulin
250 ml fumet d'eau
1/4 botte de persil
jue de 1/4 citron
20ml huile d'olive

Oignon royal

150 g oignon emincee
30 g burre
150 ml fond blanc de volaille
2 jaunes d'oeuf
2 oeuf
80 g cream liquide
sel, poivre