filet de daurade farci au latue

2 daurade royal 500g chacune
80g de beurre
sel, poivre
1 laitue
d'eau pour blanchire

farce

8 gambas entieres
1 blanc d'oeuf
cream liquide same weight like shrimps

2 echalotes
1 gousses d'ail
10 olive noir
15 g gangambre rape
1 cuil a soupe huile de sesame
1/2 botte de ciboulette

sauce

les aretes de daurades
les tetes de gambas
30g echalote
3 gousses d'ail
30 g gamgambre
100 ml vin blan
1 cuil a soupe tomate concentre
1 tomate concasse
fumet de poisson
100 ml creme liquide

puree de pomme de terre ou tapinamboures

300g pommes de terre ou tapinamboures
sel
50g beurre
30 ml creme liquide facultatif

decor
1 tomate