Kitchen expressions- mots de cuisine

Abaisse : flattened piece of dough to roll
Abaisser : Extending a dough roller
Appareil : Mixture of different elements for a preparation.
Arrow-root : starch extracted from rhizomes tropical
Aspic : mode of dressing as molded jelly.

Bain-marie : more or less hot water in which are placed containing preparations to cook or keep warm .. The pan containing the hot water.

Barde : Blade of fatty bacon.
Barder : Wrap a meat or poultry to protect it and soak.
Beurrer : Apply butter, stir in butter.
Blanchir : Boil a given time vegetables or meats (immerse in boiling water shortly) Cook green vegetables keep their color.

Blondir : browning to color just slightly.
Bouquet : Simple: just parsley, garnished with thyme, bay leaf. Reported by exception: with tarragon, basil, etc.

Braisage : Cooking method covered with wetting.
Brider : Tie legs and wings of a bird with a string using a trussing needle through the room.
Brunoise : Set of elements cut into very small dice.

Caraméliser : Apply sugar caramel. Add sugar caramel.
Chiffonnade : Julienne lettuce, sorrel, etc.; melted butter.
Chinois : Passoire métallique, fine, conique
Ciseler : Cut a deviancy, fish, etc.. Finely chop.
Clarifier : Provide clarity: butter by melting it and passing it;
- A broth, juice, whisk in the fire with egg white.

Clouter : Enfoncer dans une pièce des chevilles de truffe, langue écarlate, jambon, etc.
Colorer : Give of color by adding a product or light running.
Concasser : Hacher ou piler grossièrement.
Contiser : Incruster des lamelles (de truffe par exemple) dans une viande ou un poisson grâce
à une incision préalable.

Coucher : Dresser un appareil sur une plaque, en le divisant ou non, à la poche à douille le plus souvent.
Couverture : Chocolat fabriqué spécialement pour la préparation de divers entremets, pâtisserie et confiserie, contenant au moins 35% de beurre de cacao et au plus 50% de sucre.

Crépine : Membrane de :la panse du boeuf ou surtout du porc dont on se sert pour envelopper des préparations

Cuire à blanc : Cuire des croûtes à tartelettes, timbales, etc. sans leur garniture, remplacée par riz, haricots, noyaux.
Cuire au gras : Cuire avec un élément gras.
Cuire au maigre : Cuire sans élément gras
Cuisson : Action de cuire; matière dans laquelle on cuit.

Décanter : Débarrasser un liquide d'un dépôt en le transvasant délicatement.
Déglacer : Mouiller avec vin, bouillon ou liquide quelconque un récipient ayant servi à une cuisson, pour fondre les substances attachées au fond.

Dégorger : Faire tremper un article à l'eau froide pour le débarrasser de ses impuretés.
Dépouiller : Oter les impuretés qui surnagent à la surface d'un liquide; ôter la peau d'un gibier à poil.

Dessécher : Déshydrater, faire évaporer l'humidité en mettant sur le feu.
Détendre: Eclaircir, rendre plus clair.
Détrempe : Mélange de farine et d'eau pour faire une pâte.
Dorer : Etaler au pinceau de l'oeuf battu sur un article à passer au four.
Dresser : Disposer correctement les préparations culinaires pour les servie.
Duxelles : Hachis de champignons cuit au beurre avec échalotte hachée.

Ebarber : Couper les nageoires des poissons, ôter la barbe des moules, huîtres, etc.
Echauder : Tremper dans de l'eau bouillante.
Effiler : Couper les amandes en filets très minces dans leur longueur
Emincer : Détailler en tranches très minces.
Emonder : Enlever la peau fine des amandes, pistaches, etc. en les échaudant puis en les frottant.

Escaloper : Emonder, en moins fin et souvent en taillant en biais pour augmenter la surface de chaque tranche.

Etamine : Etoffe de laine à travers laquelle on passe sauces, potages, etc.
Etuver : Cuire à couvert sans mouillement avec une quantité donnée de corps gras.
Foncer : Garnir de pâte le fond et les côtés d'un moule. Tapisser le récipient dans lequel on fait braiser une viande d'un fond de braisage : carottes, oignion , lard, etc.

Fondre : Faire cuire à couvert certains légumes avec un peu ou pas de mouillement.
Fraiser : Mélanger intimement les éléments d'une pâte avec la paume de la main.
Frapper : Rafraîchir fortement, glacer.
Fumet : Préparation d'un liquide pour renforcer le goût des fonds et sauces.
Glace : Fond réduit amené à consistance sirupeuse; dessert glacé; couverture ou enrobage de pâtisserie et confiserie.

Glacer : Chauffer fortement une pièce beurrée pour lui donner une pellicule dorée; rouler dans leur glace carottes, navets pour leur donner du brillant; poudrer de sucre glace; enrober un article de sucre cuit au cassé; réfrigérer.

Glacière : Poudreuse pour arroser de sucre glace.

Julienne : Substance détaillée en filaments plus ou moins gros.

Laitance : Semence, matière blanche et tendre se trouvant à l'intérieur des poissons.
Larder : Enfoncer des lardons à l'intérieur d'une pièce de viance.
Lardoire : Petit instrument proche d'une grosse aiguille servant à introduire les lardons.
Lardons : Morceaux de lard gras de tailles diverses utilisés pour larder; petits dés de lard maigre ou gras.

Liaison : Opération donnant de la consistance à un liquide; la substance utilisée pour ce faire : oeuf, farine, fécule, etc.

Macérer : Faire tremper un certain temps dans un liquide aromatique divers articles.
Marinade : Liquide condimenté et aromatisé dans lequel on fait tremper toutes sortes d'articles mais surtout le gibier.

Marquer : Préparer un aliment avant de le cuire.
Masquer : Cacher sous une couche de crème, de sauce, etc.
Mirepoix : Appareil fait de dés plus ou moins gros de carottes, céleri, jambon (ou maigre) fondus au beurre.

Monter : Battre, par exemple des blancs d'oeufs, pour rendre mousseux et consistant.
Mortifier : Laisser attendre une viande pour la "rassir."
Mouiller : Ajouter un liquide à une préparation.
Moule à manqué . Moule rond, en fer blanc, à bord de 5 cm de haut.

Napper : Synonyme de masquer sauf dans le cas où il est indiqué de cuire une substance jusqu'à ce qu'elle nappe à la cuiller ou la spatule : c'est le moment où elle devient assez épaisse pour

enrober l'instrument sans couler.

Paner : Enrober de chapelure ou de mie de pain un article après l'avoir trempé dans l'oeuf ou le beurre fondu.

Parer : Supprimer tout ce qui est inutile, gênant ou incomestible.
Parures : Ce qui reste quand on a paré pour la présentation ou la cuisson.
Pignon : Amande de la pomme de pin. S'appelle aussi pignoli .
Pincer : Faire rissoler fortement; utiliser le pince pâte sur les bords d'une tarte, etc.
Piquer : Introduire en surface de petits morceaux de lardons de lard gras (ou de truffe) avec une aiguille à piquer.
Poche : Sac en toile ferme de forme conique auquel s'adaptent diverses douilles.
Pocher : Cuire dans un liquide entre 90 et 95 degrés sans jamais laisser bouillir.
Poêler : Mode de cuisson en ustensile avec beurre ou graisse.
Pointe : Ce qui peut être pris avec la pointe d'un petit couteau pointu : environ un demi-gramme

Pralin : Nougat brun dit de Paris, finement pilé.

Rafraîchir : Mettre dans ou sous l'eau froide jusqu'à refroidissement.
Raidir : Saisir sans colorer.
Réduire : Chauffer un liquide (sauce, fond etc.) pour en diminuer le volume par évaporation.
Revenir : Faire colorer plus ou moins dans un corps gras.
Rissoler : Donner une couleur dorée, obtenir une surface croustillante en retournant la pièce sur toutes ses faces dans un corps gras.

Ruban : Etat d'une composition qui retombe en larges ondulations comme un ruban.

Saisir : commencer la cuisson à feu vif.
Salpicon : mélange de différents éléments en petits dés ou petits tronçons ou filets liés avec une sauce.

Sangler : Ceinturer de glace et de sel un récipient pour en congeler le contenu.

Singer : saupoudrer de farine.
Spatule : Cuiller en bois (ou en métal) . Lame plate, mince et flexible.
Suer : Donner une première cuisson jusqu'à ce que perlent les premières gouttes de jus.
Suprêmes : Les blancs d'une volaille; par extension les filets d'une sole.

Toast : Tranche de pain de mie grillée.
Tomber (à glace) : Réduire.
Tourer : Plier et replier plusieurs fois la pâte feuilletée sur elle-même.
Tourner : Arrondir en épluchant, donner une forme.
Travailler : Remuer, malaxer, avec les mains ou un instrument.
Trousser : Attacher, ficeler une volaille pour la cuire; piquer les pinces d'une écrevisse dans sa queue.

Vanner : Agiter une sauce ou une crème pour empêcher la formation d'une "peau".

Zeste : Partie colorée tout à fait extérieure de la peau des agrumes (citrons, oranges, etc;).