Jacques Pépin: Tapenade

tapenade
garlic blanchire the boiled in olive oil and then puree
black olive
pine nut
anchoie
parmisan
poivre moulin

Normande: Pintade au calvados sauce

ننضف الدجاجة و نشيل الدوفر و الدهون و الشوكة اتبل الدجاجة من الداخل بالزعتر و الملح والفلفل و اللوري و بقايا التفاح الاصفر و اخيطها و اخد التريمنج اكثر و اجهزه ثم اخد صوتيه بان اضع به زيت و اسخنه ثم اضع الدجاجة علي جنبها لاخذ لون ثم اقلبها ثم اضع التريمينج حمرهم و اضيف البصل و الجزر و الشالوت و الكرفس ثم صفي الدهون الزائدة و اضيف قطع التفاح ثم ارجع الدجاج علي جنبها و اضيف الكالڤادو و قطع الزبد و اقطي و ادخلها الفرن ١٨٠ درجة ٥٠ دقيقة الي ساعة و في منتصف المدة اقلب الدجاجة و اغطي تاني

الجرنش
جزر و كرفس و فجل اقشرهم و ازينهم بالكانل و اققعهم نص قمر اضعهم في بان مه زبد و ملح و ماء للتسوية و قليل من السكر

الصوص كالڤادو
اقطع تفاح برنواز
اضعه في پان مع دبد و سكر لمدة خمس دقائق ثم اضيف الكالڤادو و اتركه جانبا
اخرج الدجاج من الفرن و اضعها جانبا و اغطيها و اضع الصوص عالنار ثم اضيف الوايت واين و السيدر ثم الماء و اترها تتركز قليلا ثم اصفيه ثم اضيف الكريم الثقيل و اتركه يتركز حتي يبقلل بقاليل صغيرة و ثم اخد زبد اضعه بالخلاط و اضع فوقه الصوص و اضربه لمدة دقيقة ثم اضيفه للتفاح البرنواز
اقطع الخيوط من الدجاج و اخليها من الجلد و اضع الخضار في صحن التقديم و فوقه الدجاج و فوقه الصوص مع قطع التفاح

lesson 3 saumon farci de chou vert (just to see the technique)

Different recipe
the farci
-butter
-onion and chalot
-garlic
-carotte
-celeri
-poitrine fumee sautee in butter
-mushrooms
-all in brunoise
bouquet garni

sauce vin rouge see the previous video

lesson 2 Recette de sauce au vin rouge

- Without chocolate
- with mashroum and without thym el lorier

intermediate lesson 1 Basque region: Poulet basquaise et piment d'Espelette

- the pork we sautee separately without butter or oil
- the tomato concasse like boats
- garlic slices finely
- pilaf rice with olive oil and zafron in the oven

examin canette rotie we add garniture aromatique and navet tourne and caramelise oignon

ex Blanquette de veau à l'ancienne