salmis de canard, gnocchis a la romaine

filet de daurade farci au latue

2 daurade royal 500g chacune
80g de beurre
sel, poivre
1 laitue
d'eau pour blanchire

farce

8 gambas entieres
1 blanc d'oeuf
cream liquide same weight like shrimps

2 echalotes
1 gousses d'ail
10 olive noir
15 g gangambre rape
1 cuil a soupe huile de sesame
1/2 botte de ciboulette

sauce

les aretes de daurades
les tetes de gambas
30g echalote
3 gousses d'ail
30 g gamgambre
100 ml vin blan
1 cuil a soupe tomate concentre
1 tomate concasse
fumet de poisson
100 ml creme liquide

puree de pomme de terre ou tapinamboures

300g pommes de terre ou tapinamboures
sel
50g beurre
30 ml creme liquide facultatif

decor
1 tomate

rouget barbet au tapenade, royal oignion

4 rouget barbet
30 ml huile d'olive
gros sel de mer
poivre de moulin

tapenade
120g olive noir denoyette blanchie
50 ml huile d'olive
12 gousses d'ail
4 filet d'anchoies
30 g parmesan rape
30g pine nut
poivre de moulin

sauce

les aretes de rouget
20 ml huile d'olive
1/2 fenoille
2anis etoiles
2 gousses d'ail
1echalote
30 ml vin blanc
gros sel de mer
poivre de mulin
250 ml fumet d'eau
1/4 botte de persil
jue de 1/4 citron
20ml huile d'olive

Oignon royal

150 g oignon emincee
30 g burre
150 ml fond blanc de volaille
2 jaunes d'oeuf
2 oeuf
80 g cream liquide
sel, poivre