lesson 5 poulet fermier a la facon de gaston gerard, la crapiaux comme en morvan

pate a la russe
---------------
put potato in a oven for an hour
mix flour with salt, egg yolk and oil
mix yeast with warm milk
add the milk to the dough and mix it with a whisk
add the milted butter and mix then leave it covered for 45 mints in a warm place
strain the potato in moulan and add it to the dough
put egg whit in the mixer till it comes white and hard
add the white egg little by little to the dough and mix it with marines (not a whisk)
cut chives and chervil and add it to the dough

bring small pan and put some clarified butter and start to fry the dough
one by one

chicken
-------
cut the xhicken into 8 after flambee and clean it form inside and remove the wishbone
put oil ina sautee pan and heat it
season the chicken pieces then fry it to take a color
remove the chicken pieces and add the chicken bones and the wings
add the chicken pieces on top of the bones and put it in a oven 180~
after 20 mints remove the suprime and return the rest to the oven for another 10mints
remove the rest of the chicken piece and the bones a side and strain the juice
put the pan on a stove and add the chalot then return the bones and stir it
add the whit wine
in 2 mints add the water and when it reduce to the half add the cream and reduce for a while
strain and add the mustard away from the heat and a point of knife Paprika and season it it it needs

remove the chicken bones and add some comte cheese and breadcrumbs mix on top of the chicken pieces and put it in a oven grill 5 mints
serve it with the crepe and the sauce

lesson 4 rouget barbet servi entier gratine ala tapenade d'olives noire, royale oignon

royal oignon
onion ciselee
buter
suee
add chicken stoke
reduce
mix it in the mixer with egg yolk, eggs and cream
mole it and put it in a ban marie in the oven 100 for 35 mins

red fish

ebarbet ecillere clean the stomach cut and remove the bones without cuttting the fish

take the head and clean it and the bones rinse it
add olive oil in heat it then add the bones, fennel and anis stars then the garlic
add some water 20 mins
strain and reduce season it
mix parsley in the mixer with the fish sauce and half lemon
fill the fish with the tapenade
put olive oil in a pan and paper the oil again
heat it a bit on number 1
add the fish and dont over cook it

Jacques Pépin: Tapenade

tapenade
garlic blanchire the boiled in olive oil and then puree
black olive
pine nut
anchoie
parmisan
poivre moulin

Normande: Pintade au calvados sauce

ننضف الدجاجة و نشيل الدوفر و الدهون و الشوكة اتبل الدجاجة من الداخل بالزعتر و الملح والفلفل و اللوري و بقايا التفاح الاصفر و اخيطها و اخد التريمنج اكثر و اجهزه ثم اخد صوتيه بان اضع به زيت و اسخنه ثم اضع الدجاجة علي جنبها لاخذ لون ثم اقلبها ثم اضع التريمينج حمرهم و اضيف البصل و الجزر و الشالوت و الكرفس ثم صفي الدهون الزائدة و اضيف قطع التفاح ثم ارجع الدجاج علي جنبها و اضيف الكالڤادو و قطع الزبد و اقطي و ادخلها الفرن ١٨٠ درجة ٥٠ دقيقة الي ساعة و في منتصف المدة اقلب الدجاجة و اغطي تاني

الجرنش
جزر و كرفس و فجل اقشرهم و ازينهم بالكانل و اققعهم نص قمر اضعهم في بان مه زبد و ملح و ماء للتسوية و قليل من السكر

الصوص كالڤادو
اقطع تفاح برنواز
اضعه في پان مع دبد و سكر لمدة خمس دقائق ثم اضيف الكالڤادو و اتركه جانبا
اخرج الدجاج من الفرن و اضعها جانبا و اغطيها و اضع الصوص عالنار ثم اضيف الوايت واين و السيدر ثم الماء و اترها تتركز قليلا ثم اصفيه ثم اضيف الكريم الثقيل و اتركه يتركز حتي يبقلل بقاليل صغيرة و ثم اخد زبد اضعه بالخلاط و اضع فوقه الصوص و اضربه لمدة دقيقة ثم اضيفه للتفاح البرنواز
اقطع الخيوط من الدجاج و اخليها من الجلد و اضع الخضار في صحن التقديم و فوقه الدجاج و فوقه الصوص مع قطع التفاح

lesson 3 saumon farci de chou vert (just to see the technique)

Different recipe
the farci
-butter
-onion and chalot
-garlic
-carotte
-celeri
-poitrine fumee sautee in butter
-mushrooms
-all in brunoise
bouquet garni

sauce vin rouge see the previous video

lesson 2 Recette de sauce au vin rouge

- Without chocolate
- with mashroum and without thym el lorier

intermediate lesson 1 Basque region: Poulet basquaise et piment d'Espelette

- the pork we sautee separately without butter or oil
- the tomato concasse like boats
- garlic slices finely
- pilaf rice with olive oil and zafron in the oven